Vysoká spotřeba fruktózy, která je obsažená v kukuřičném sirupu, kterým se sladí nápoje, džusy i další potraviny, vede k obezitě a poškození jater. Souvislost dramatického vzestupu výskytu obezity a metabolického syndromu v posledních desetiletích zaznamenalo u americké i české populace mnoho výzkumných pracovníků. Vyšší příjem fruktózy přispívá i k postižení diabetem a dokonce zvyšuje riziko kardiovaskulárních nemocí a poškození ledvin.

___

Fruktóza je jed, který ale v ovoci, zelenině a medu neškodí

Možná se to zdá nadsazené. Ale připomeňme si definici jedu od Paracelsa, alchymisty, astrologa a lékaře, který předznamenal vznik novodobého lékařství: „Jed od léku odlišuje pouze podávané množství.“ Množství, ve kterém fruktózu přijímáme, je nadměrné. Fruktóza se stala jedem. Způsobila obezitu a zavinila nemoci, které s ní souvisí. Obézní lidé jsou tedy oběťmi moderního potravinářského průmyslu, který přidává cukr do svých výrobků prakticky bez omezení.

Za posledních dvacet let nesmírně narostl počet lidí s nadváhou a obezitou a to jak ve světě, ale také u nás. A ta čísla jsou hrozivá. Naši vědci již od 80. let v rámci projektu WHO MONICA dlouhodobě sledují rizikové faktory cévních a srdečních onemocnění. K těmto rizikovým faktorům patří i nadváha a obezita. Výzkumy ukazují, že v naší populaci muži s nadváhou a obezitou suverénně převažují.

Procento obézních lidí, tedy těch, kteří mají BMI nad 30, je v naší populaci hrozně vysoký. Jeden z nejvyšších na světě. Zhruba můžeme říct, že obézních je téměř třetina dospělé populace. Zase téměř třetina jsou ti, kteří mají ideální váhu, a to co je uprostřed, ta nadváha, je o něco větší, než třetina.

Body mass index je číslo, které se používá pro určení nadváhy či různých stupňů obezity. Výpočet je jednoduchý: vaše hmotnost dělená vaší výškou na druhou. Obezita, tedy BMI vyšší než třicet, vede k závažným chorobám: k nimž patří kardiovaskulární choroby, diabetes 2. typu či metabolický syndrom. Lékaři proto vydali varování: Je nutné omezit příjem tuků! Je nutné omezit solení! Lidé poslechli. Například ve Spojených státech množství tuků ve stravě se začalo snižovat. A jak se to projevilo na počtu obézních lidí? Jejich množství se ještě zvýšilo! Počet stoupnul natolik, že pro tloušťku musí americká armáda odmítat celou čtvrtinu zájemců! Náčelník generálního štábu spolu s náčelníkem zdravotnické služby proto vyhlásili obezitu za hrozbu pro národní bezpečnost, a to větší než terorizmus!

Pokud za nárůst obezity nemohou tuky, kdo je ten hlavní pachatel? Mohou za to naše geny? Vždyť i dědičnost se podepisuje na naší konstituci. Naše genetická výbava se však za pouhých třicet let příliš změnit nemohla. Viník je zřejmě tedy jiný. Cukr. A tady je důkaz.

Jak je to se spotřebou sacharózy od roku 1700 do roku 2002. Zatímco v roce 1800 spotřeboval jeden člověk kolem osmi kilogramů cukru za rok, v roce 2002 je to už více než 40 kilo. A zatímco se v roce 1890 v populaci vyskytovala jen přes tři procenta obézních, v roce 2002 to je už třicet procent.

Zvýšená spotřeba sacharózy v posledních letech velice dobře koresponduje s nárůstem prevalence obezity, a to jak dospělých, tak u dětí. První nárůst můžeme pozorovat kolem roku 1830. Je to doba, kdy se rozběhnulo pěstování řepy cukrovky a cukrovarnický průmysl byl osvobozen od daní. Výroba však byla dost nestálá a období hojnosti střídala období nedostatku. Další podstatný a zároveň stabilní nárůst přichází v polovině sedmdesátých let minulého století. Co se tehdy stalo?
V Japonsku vynalezli způsob, jak levně a spolehlivě vyrobit tolik cukru, kolik ho jen hrdlo ráčí. A základem je kukuřičný škrob. Kukuřice je v Severní i Jižní Americe dost a dost. Kukuřice se sklidí a zašle ke zpracování. Po semletí se oddělí kukuřičný škrob a přidají se enzymy, které přemění část cukrů z glukózy na fruktózu. Pak sirup prochází uhlíkovými filtry. U části sirupu se obsah fruktózy ještě zvýší na 90 %. Nakonec se oba sirupy smísí na vysokofruktózový kukuřičný sirup s obsahem fruktózy 55 %.
Obsah fruktózy se zvyšuje, protože výsledný sirup je o 170 % sladší než řepný nebo třtinový cukr, a přitom je o polovinu levnější. U nás se podobně vyrábí sirup z pšenice a používá se pro něj název „glukózový sirup“. Vysokofruktózový sirup se pak hojně používá v nápojích. Kola, džusy, limonády. Samý cukr. Nápoje se nejdříve se rozšířily ve Spojených státech a postupně dobyly i naše území. A s sebou přinesly i epidemii obezity.

Jenom za posledních padesát let se spotřeba cukru ztrojnásobila a je to právě v důsledku té zvýšené konzumace jak sladkých nápojů, tak v důsledku toho, že se hojně používá v potravinářském průmyslu vysokofruktózový kukuřičný sirup.

Vysokofruktózový kukuřičný sirup se přidává téměř do všeho. Je téměř nemožné se mu vyhnout. Bábovka třená mramorová, čtyři sta gramů – dvaadvacet kostek cukru! Skvělé čokoládové tyčinky známé S – jako S – třináct kostek cukru! Překvapení přinášejí salátové dresinky – čtyři kostky! Bílý, neochucený jogurt. Šest kostek. V nízkotučných jogurtech je pro přijatelnost chuti cukr nezbytný. Stejně jako ve slaných krekerech. Jejich sto gramů skrývá čtyři kostky cukru.

Pozor na nápoje, obsahují obrovské množství cukru!

Jsou tu rekordmani – slazené nápoje. Džus multivitamin – osmadvacet kostek v jediném litru. Ochucená minerálka – jedenadvacet kostek v jeden a půl litru. Rekordman – CocaCola. Dva litry tohoto nápoje obsahují šokujících padesát čtyři kostek!
Doporučená denní dávka cukru je sto gramů – pětadvacet kostek cukru. Pokud tedy spotřebujeme toto množství v převedených nebo jim podobných potravinách ke snídani, pak k obědu a podobné kombinaci i k večeři, můžeme denní dávku překročit až trojnásobně.
V množství cukru tedy jednoznačně vedou limonády. Koly mají navíc tu neblahou vlastnost, že kromě velkého obsahu cukru obsahují také kyselinu fosforečnou. A ta, jak víme, může zapříčinit nedostatek vápníku. Mimo jiné odvápňuje i zubní sklovinu, což v kombinaci s cukrem zákonitě vede k vyššímu výskytu zubního kazu.

Proč fruktóza v ovoci, zelenině a medu neškodí

Takže nemůžeme ani jíst ovoce? Vůbec ne. Příroda tam, kde vytvořila jed, ho zabalila do jakéhosi protijedu. Vezměme si třeba řepu cukrovku. Cukr v ní je ve spoustě nepoživatelné hmoty. Její bulva obsahuje jen asi pět procent cukru. Podobné to je i s cukrovou třtinou. Její měkká tkáň obsahuje asi dvacet procent cukru. Získat cukr z nich doma je tedy dost těžké. To změnilo až průmyslové zpracování.
A co třeba cukr z ovoce? Vezměme si třeba takové jablko. Kromě fruktózy pozřete i spousty vlákniny, na kterou je cukr navázán a projde střevem, aniž by se stihl vstřebat. Vláknina urychluje průchod trávené potravy střevem. Díky ní také získáváme pocit nasycenosti. Čerstvé zralé ovoce obsahuje navíc vysoký podíl enzymů, které pomáhají štěpení cukrů, v ovoci obsažených.

Jsou sladidla nahrazující cukry řešením?

Je možné cukr nahradit? Co třeba umělá sladidla? Už staří Římané používali ke slazení některé soli olova, ty ovšem byly toxické. Umělých sladidel je dnes slušné množství. Jejich cílem je nahradit sacharózu, ale přitom dodat sladkou chuť. Sladivost u některých je více než tisícinásobná. Proto jich může být v potravinách mnohem méně.

Kontroverzní aspartam

Chemická sladidla se řadí mezi potravinová aditiva, jsou proto označována takzvanými éčky. Jejich cílem je snížit množství přijímané energie a pomoci diabetikům. Mnoho z nich je však kontroverzních. Například aspartam. Aspartam na straně jedné má chuť sacharózy dost blízkou, čili z pohledu substituentu je příznivě hodnocen, ale při průchodu trávicím traktem enzymy, nejde tak ani o kyselé prostředí v žaludku, ale hlavně trávicí enzymy, rozštěpí dipeptid, uvolní asparágovou kyselinu, uvolní fenylalanin, potom ještě enzym esteráza uvolní metanol. A dvě z těchto tří složek jsou diskutabilní.
Proto se nedoporučuje těhotným ženám a nemocným s metabolickou poruchou zvanou fenylketonurie. Některé studie ukazují, že aspartam může mít i psychologické a neurologické účinky. Nicméně údaje, které jsou k dispozici, neposkytují žádné důkazy pro to, aby byl aspartam zakázán.

Ideální sladidlo se vědci snaží najít

Vědci ale stále hledají chuťově co nejvhodnější a přitom dlouhodobě bezpečná sladidla. Látka, když se uvažuje, že by byla povolena jako aditivní látka oficiálně, tak tomu předcházejí podle daných protokolů velice důkladné toxikologické testy. Nepřipadá v úvahu, aby nějaká látka měla nějaký pardon. V Evropské unii se proto mohou používat pouze registrovaná sladidla. U každého z nich je vyznačena přijatelná denní dávka. Potravináři sladidla průběžně sledují a v pravidelných intervalech je přehodnocují. V momentě, kdy dospěje vědecký panel k přesvědčení, že nelze látku deklarovat jako bezpečnou, tak ji prostě vyřadí se seznamu povolených přípravků.
Pokud se umělá sladidla užívají v doporučených dávkách, nemělo by hrozit žádné riziko. Můžeme zvažovat všechna pro a proti u umělých sladidel, ale zdá se, že v boji s obezitou převažuje role příznivá. Zůstaneme-li totiž u současné vysoké spotřeby přírodních cukrů, můžeme si velmi uškodit. Nejedná se pouze o prázdné kalorie. Ať pochází cukr z řepy, třtiny nebo kukuřice, vždy jde o sacharózu.

Sacharóza

Sacharóza patří mezi disacharidy, skládá se tedy ze dvou jednodušších cukrů. Z jedné molekuly glukózy a z jedné molekuly fruktózy. Sacharóza neobsahuje žádné pro tělo užitečné látky, je pouze vydatným zdrojem energie – z jednoho gramu sacharózy se uvolní 16,7 kJ energie. Pro představu: Je to tolik energie, kolik by ohřálo jeden gram vody o 4 °C. Tělo sacharózu dokáže rozštěpit na glukózu a fruktózu velmi snadno.
Zhruba v šedesátých letech nebyly ještě známy rozdíly mezi těmito oběma sacharidy a jak fruktóza, tak glukóza, byly považovány za rovnocenné sacharidy. S tím, jak vzrůstala spotřeba sacharózy a s tím, jak se snižoval pokles škrobu, který je takovým tradičním zdrojem sacharidů, tak tím se otevřela otázka, zda ty metabolizmy obou sacharidů jsou stejné, nebo rozdílné.

Fruktóza, glukóza a jejich metabolismus

V sedmdesátých letech proto vědci v pražském Institutu klinické a experimentální medicíny zahájili pokusy, které měly odhalit, zda k nějakým odlišnostem dochází. Začali proto zvláště vyšlechtěným potkanům podávat stravu s vysokým obsahem fruktózy. Ukázalo se, že ačkoli rozdíly v chemické stavbě glukózy a fruktózy nejsou veliké, rozdíly v jejich metabolizmu jsou značné.

Zatímco většina glukózy putuje do tkání, především do svalů, kde slouží jako zdroj energie, fruktóza míří do jater, kde prochází různými cykly přeměny. Nebudeme vás tu zatěžovat podrobnostmi těchto proměn, ale sdělíme rovnou výsledek.

Proč fruktóza škodí lidskému zdraví? Fruktóza, triglyceridy a ateroskleróza

Fruktóza škodí našemu zdraví. A škodí mu na mnoha frontách. Fruktóza především zvyšuje syntézu triglyceridů, které jsou hlavní složkou živočišných tuků. Triglyceridy ve formě rozpustných lipoproteinových částic kolují v krvi.

Srdce

Práce vědců ukázaly, že se tyto lipoproteiny spolu s cholesterolem přenášejí do velkých cév v blízkosti srdce, kde se usazují ve stěnách a tvoří aterosklerotické pláty. Fruktóza tedy poškozuje cévy a způsobuje ischemickou chorobu srdeční.

Játra

Jak pomohli zjistit potkani, pokud se triglycerid uloží v játrech, může je poškodit a vést k jejich zvětšení a ztučnění (jaterní steatóza). Fruktóza také může podporovat zánět jater, a tím přispívat k rozvoji dalších metabolických poruch. Fruktóza poškozuje játra. Ale to stále není všechno.

Pocit hladu

Zvýšený příjem fruktózy může mít vliv i na příjem potravy. A mechanizmus, který s tím souvisí, se právě týká hormonů leptinu a grelinu, které stimulují centra sytosti a energetické homeostázy v mozku. Takže fruktóza méně než glukóza navozuje pocit sytosti a máme tedy potom stále pocit hladu. Jinými slovy – ačkoli pozřeme hodně jídla, máme pocit, že toho musíme sníst mnohem víc. Mozek si totiž myslí, že hladovíme. Fruktóza šálí mozek. A tak, jíme a jíme a jíme. A dostáváme do sebe více a více cukru. Vytváří se začarovaný kruh.

Vliv na zásoby nitrobřišního (splanchnického) tuku

Výzkum poskytnul i další velmi znepokojivé údaje. Fruktóza podněcuje v játrech tvorbu tuků, které se ukládají v oblasti břicha. Pokud tedy jíme fruktózu, jíme vlastně tuky. Zatímco se glukóza spálí a na tuk se přemění jen z pěti procent, fruktóza se přemění na tuk z celých 40 % - tedy osmkrát víc! Fruktóza způsobuje obezitu. Aby toho nebylo dost, fruktóza vede i k poškozování ledvin.

Ledviny

Stále jsme však neskončili. Vědci na tomto pracovišti také dokázali snižování citlivosti k inzulínu a poruchy jeho sekrece. Zvýšený přísun fruktózy tak vede k rozvoji diabetu 2. typu (cukrovka 2. typu).

Všechny uvedené skutečnosti tedy dokládají, že fruktóza u člověka způsobuje metabolický syndrom X (příznaky a projevy metabolického syndromu zde), což je soubor onemocnění spojený s nadváhou, vysokým krevním tlakem asituací, kdy organismus nedokáže kontrolovat koncentraci glukózy v krvi. A přitom nás pocit nenasycenosti nutí jíst dál a dál a dál … A přijímat vyšší a vyšší dávky cukrů …

Řešením může být stévie - velmi sladce chutnající rostlina - POKRAČUJTE ZDE.

Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc., vedoucí Laboratoře kontaminantů a toxických látek, Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT
RNDr. Hana Malínská, Ph.D., pracoviště experimentální medicíny, IKEM
Prof. Ing. Rudolf Poledne, Laboratoř pro výzkum aterosklerózy, IKEM