Ochratoxin A (OTA), furan, akrylamid a vliv na lidské zdraví

MUDr. Zbyněk Mlčoch 29. říjen 2011 Zobrazení: 7425

ochratoxin-furan-akrylamid-zdravi-rakovina

Kvalita kávy se dá poznat podle hodně hledisek. Běžný uživatel určitě ohodnotí chuť, aroma, celkový dojem, určitě hraje roli i cena. Co se týče zdravotního hlediska, káva je kvalitní o to víc, čím méně obshuje plísňový jed ochratoxin A, Furan a Akrylamid. O tom, jak jednotlivé látky působí na lidské zdraví pojednává následující stránka.

___
___

Ochratoxin A, OTA

Vědci pro ochratoxin A používají zkratku OTA. Tato toxická látka není přirozenou součástí kávových zrn, OTA se do nich dostane až nesprávným zacházením, v důsledku kterého napadne kávu plíseň. Kromě nepříznivého vlivu na lidské zdraví škodí i kávě samotné, protože zhoršuje její chuť i vůni. Do kávy se OTA dostává různými cestami. Třeba když se káva při sklizni umaže od hlíny. Plísně, produkující ochratoxin A, běžně žijí v půdě. Patří k nim hlavně plíseň Aspergillus ochraceous a také některé plísně rodu Penicillium. Nejvíc náchylná jsou poškozená zrna, kam plíseň snáze pronikne. Protože plísním se daří ve vlhku, měla by se sklizená zelená káva co nejrychleji usušit. Dlouhé přepravní toky, například cesta lodí, také zvyšují riziko zaplísnění. Podmínkou pro zdravou kávu jsou čisté, suché a dobře větrané sklady.
Ochratoxin A poškozuje játra, ledviny a přisuzuje se mu i karcinogenní (rakovinotvorný) účinek. V kávě byla jeho přítomnost poprvé dokumentována v roce 1988 a vyvolala poměrně rychlou a ostrou reakci toxikologů. Světová organizace pro zemědělství a výživu (FAO) iniciovala projekty na zkoumání metod prevence a snižování obsahu tohoto jedu v kávě. Zavedení a dodržování správných postupů vedlo mezi lety 1995 až 2006 k poklesu průměrných hladin OTA v zelené kávě takřka o polovinu. Připomeňme, že následným pražením se obsah ochratoxinu A nesnižuje. Jed se teplem nerozkládá. Proti tomu se např. botulotoxin zničí po 10 minutách varu.

Limity ochratoxinu A

maximální limity, mikrogram/kg potraviny

nezpracované obiloviny 5
produkty z obilí 3
rozinky a sušené hrozny 10
pražená zrn ková káva 5
instantní káva 10
víno, včetně šumivého 2
hroznová šťáva 2
obilné příkrmy pro kojence a malé děti 0,5
dietní potraviny pro kojence 0,5

Zdroj: Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006

Furan

Další z toxických látek, která do kávových zrn přechází až nevhodným zpracováním, je furan. Tvoři se v potravinách během záhřevu, v tomto případě hlavně pražením, a zhoršuje chuť i vůni výrobků, tedy senzorickou kvalitu. Experimenty na zvířatech prokázaly karcinogenní (rakovinotvorné) vlastnosti furanu, proto je v potravinách jeho obsah monitorován. Limity však pro něj dosud stanoveny nebyly.

Akrylamid

Že jsou připálené potraviny nezdravé, ví asi každý, ale teprve od roku 2002 se ví, proč tomu tak je. Na vině je akrylamid, jak prokázali švédští vědci v tehdy publikované studii. Nejvíce náchylné k tvorbě akrylamidu jsou škrobnaté potraviny, připravované pražením, smažením či pečením. Akrylamid, který v nadměrných dávkách může způsobit rakovinu či neplodnost, není v potravinách přirozeně obsažen, ale vytváří se v nich až nesprávnou tepelnou úpravou. Chemickou podstatou tvorby akrylamidu je reakce mezi bílkovinami a sacharidy při teplotách nad 180°C bez přítomnosti vody a projevuje se nadměrným hnědnutím potraviny. Protože závěry švédské studie potvrdila jak Světová zdravotnická organizace (WHO), tak Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), dostali výrobci potravin konkrétní návody, jak změnit technologické postupy i receptury. Zcela zamezit tvorbě akrylamidu nelze, ale snížit jeho množství při tomto typu tepelných úprav možné je. Přítomnost látky, pro kterou zatím nebyly stanoveny hygienické limity, dosud nebyla prokázána v potravinách připravených vařením a dušením. Zdrojem akrylamidu je i nesprávně pražená káva. Špatnou zprávu máme pro ty, kteří se u šálku oblíbeného moku neobejdou bez zapálené cigarety. Akrylamid byl zjištěn také v cigaretovém dýmu.

Zdraví, životní styl