Jídlo, strava

Jeden ze svalů krku navazujících na středový sval vysokého roštěnce. Postupně se zužuje a z prvních dvou třetin je velmi jemný a šťavnatý. Dají se z něj připravovat výborné steaky. Přestože se jedná o libové maso, je plné chuti a velmi šťavnaté.

Kus žeber pod vysokým roštěncem. Je to chuťový favorit. Dá se rožnit nebo grilovat, krásná věc. Když se maso připravuje na kosti, jeho chuť je vždy daleko lepší, vysoké žebro není výjimkou.

Z dobře rostlého býka bývá velmi masité, s lehkým tukovým krytím. Nachází se ve středu hrudního koše, v místě, kde se žebra spojují. Je to ideální maso na pečení a dušení. Dobré je po pečené v troubě pod poklicí pouze s bylinkami a šalotkou.

Sval z lopatky, výborný na vaření. Dobře jde dohromady s koprovou nebo křenovou omáčkou, ale nejen to. My jej necháme vyzrávat. Když se nechá šedesát dní stařit, jak to u nás děláme, dají se z něj připravit i parádní steaky.

Nejmenší sval z plece. Je poměrně nízký a lehce problaněný. Budete-li s ním chtít pracovat, je dobré ho svázat do úhledné ho válečku. Je to krásné maso na rožnění.

Jeden z nejhodnotnějších svalů, které kráva má, ideální na steaky. Ve Francii, Británii nebo ve Spojených státech si ho cení více než svíčkové, ale tady ho v řeznictví nenajdete. Když jsem se na to ptal řezníků, zjistil jsem, že ho „utápějí“ do krku. Jeden z nejlepších kusů z hovězího se tak velmi často prodává s krkem jako surovina na vaření.

Když je neočištěný, je to na první pohled trochu nevzhledný kus masa. Říká se mu veverka, hanger nebo (ve Francii) onglet a tvoří jej dva svaly spojené blánou. Je zavěšený pod páteří zvířete, v místech, kde má svíčková špičku, kousek od jater. Od nich „chytá“ silnou kořeněnou chuť. Je to jeden z nejlepších a nejchutnějších svalů, který na krávě je. Využívá se mj. na grilování jako steak. Dá se péci nebo brazíroval.

Úzký a plochý sval, který drží bránici. Dá se využít prakticky jakkoli – z vyzrálé oponky připravujeme steaky. Bohužel na jatkách patří k těm částem hovězího, které bývá hned po porážce odděleno a jako takzvané krvavé maso je použito na semletí do salámů.

Skládá se z více svalů. Když člověk ví, jak a kde říznout, dá se z něj vytěžit velmi kvalitní maso pro steakovou úpravu. Někdo ho možná bude znát pod názvem flap. Protože jde o nízký plochý sval, krájí a griluje se po vlákně. Ale pozor při nákupu - někteří dovozci ze zahraničí jej mylně prodávají jako hanger neboli veverku

Nejjemnější sval z hovězí kýty. Někdo říká, že je to srdce kýty. možná proto, že má podobný tvar. Využívá se na steak, je podobně jemný jako svíčková, ale má plnější chuť. Ale připravuji z něj také carpaccio, chutná famózně.

Tento sval je umístěný nad kližkou a má v sobě stejné množství kolagenu, je ale masitější. Má úžasnou chuť. Dá se péct, dusit, vařit. Vynikající je "vařit" ho v husím sádle. Když se spojí chuť kolagenu s husím sádlem, je to super.