Proč není zdravé opékání a grilování? Abychom vysvětlili důvod, budeme muset tak trochu zabrousit do chemie. Francouzský chemik Louis-Camille Maillard v roce 1912 popsal a publikoval reakci mezi aminokyselinami a sacharidy. Dnes se jmenuje po něm, tedy Maillardova reakce, a přestože ji dokážeme pojmenovat, neznáme přesně všechny pochody, jež jsou její součástí. ___
Obecně se dá říci, že jde o celý komplex reakcí mezi sacharidy a aminosloučeninami za vzniku karbonylových sloučenin, jež dále reagují navzájem i s přítomnými aminy, podle viditelných výsledků reakce se jedná o takzvané neenzymatické hnědnutí potravin. Ano, jak rádi vidíme krásně propečenou kůrku na chlebu a oceňujeme její tmavě zlatavé zbarvení a vůni, jak voní do křupava upečená kachnička ...
Jednou z výsledných látek na konci řetězu reakcí je pak mimo jiné akrylamid. Tato látka (systematický název zní prop-2-enamid) byla už dávno známá v průmyslu, kde se využívá při výrobě umělých hmot, papíru, kosmetiky nebo lepidel. Byla už ovšem také odhalena jako jedna z karcinogenních složek cigaretového kouře. Na to, žeji s chutí pojídáme také v potravinách, přišli v roce 2002 ve výzkumných laboratořích Stockholmské univerzity.
Světové organizace angažující se v potravinářském průmyslu zahájily vlastní výzkumy. Například JECFA,. spojená expertní komise pro potravinářská aditiva při Organizaci pro výživu a zemědělství (FAO) a Světové zdravotnické organizaci (WHO), vypracovala vlastní zprávu, v níž se poukazuje na to, že na celkovém příjmu akrylamidu se ve většině zemí podílejí nejvyšším procentem bramborové chipsy a pomfrity, další vpořadí jsou káva, pečivo a sušenky. Typickým
případem výskytu akrylamiduje ostatně zlatavý toast z bílého chleba, vinou praženého sladu jej najdeme i v tmavých pivech, nebo dokonce v sušených
švestkách.
Mluvili jsme o tom, že záleží na teplotě - zvýšení teploty ve fritéze ze 140 na 160°C obsah akrylamidu v bramborových hranolkách prakticky zdvojnásobí, pochopitelně podle původního obsahu sacharidů. Vzhledem k tomu, že Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) klasifikovala tuto látku jako pravděpodobný karcinogen ve třídě 2A a vyhodnotila ji jako mutagen, byla před rokem zařazena Evropskou agenturou pro chemické látky (ECHA) na seznam "látek vzbuzujících mimořádné obavy".
Pochopitelně, že k tomu, abychom se kontaminovali opravdu nebezpečným množstvím akrylamidu, bychom zřejmě museli konzumovat přesmažené hranolky den co den (ano, existují i tací), ale není to přecijenom důvod, proč zkusit jídla vařená v páře?